Cogumelos
Silvestres e de Produção
COGUMELOS DE PRODUÇÃO
Dos três principais grupos de fungos - Saprófitos, Parasitas e Micorrízicos - são os Saprófitos os que revelam o maior potencial para a produção comercial: por se desenvolverem sobre substratos orgânicos em decomposição (madeira, húmus, folhas, etc.), o seu cultivo pode ser feito em ambiente controlado, desde que sejam garantidas as condições adequadas para o crescimento e frutificação da espécie de interesse.
Para cada espécie, os fatores de crescimento em ambiente natural devem ser replicados ao longo das diferentes fases de desenvolvimento, em ambiente controlado, sendo de especial importância os seguintes fatores físicos (temperatura e iluminação), químicos (substrato e humidade) e ambientais (arejamento):
-
Temperatura: a temperatura do substrato e do ambiente envolvente deverá ser variável consoante a fase de desenvolvimento da cultura, da inoculação do substrato à frutificação. A maior parte das espécies de saprófitos desenvolvem-se bem em temperaturas que rondam os 25oC, sendo a frutificação promovida por temperaturas ligeiramente mais baixas (12oC a 18oC), mimetizando o final do verão em ambiente natural.
-
Iluminação: por não realizarem fotossíntese, a iluminação não é uma exigência para o bom desenvolvimento dos fungos saprófitos em fase de incubação (crescimento do micélio), podendo apenas afetar a forma, aspeto e coloração dos carpóforos (cogumelos) na fase de frutificação. Geralmente, a incubação do micélio é feita em ambiente não iluminado, sendo a frutificação e produção dos cogumelos feita na penumbra ou a meia luz.
-
Substrato: em termos de produção, o substrato define-se como o material, ou conjunto de materiais, utilizados pelo fungo como nutrição e suporte para o seu desenvolvimento. Cada espécie apresenta preferência por um determinado substrato, ou conjunto de substratos, sendo o pH (acidez ou alcalinidade) e o perfil nutricional (quantidade de Carbono, Azoto, Fósforo, Potássio, Cálcio, etc.) os fatores mais determinantes para um adequado desenvolvimento da cultura.
-
Humidade: tanto a humidade do substrato, como a do meio envolvente, é de extrema importância para a incubação e frutificação das culturas de fungos saprófitos. Substratos demasiado secos podem condicionar o desenvolvimento do micélio e originar carpóforos pequenos, mirrados ou deformados. O excesso de humidade, por outro lado, pode criar condições para infeções bacterianas, ou contaminações por outros fungos, que irão inviabilizar a produção e comercialização da espécie alvo. Em termos gerais, os substratos devem apresentar taxas de humidade na ordem dos 50%, enquanto o ambiente envolvente deve apresentar níveis mais elevados, entre 85% e 95%.
-
Arejamento: como todos os seres vivos, os fungos também precisam de respirar. O oxigénio (O2) é necessário para os processos de digestão e assimilação de nutrientes do substrato, sendo o dióxido de carbono (CO2) utilizado para a multiplicação e crescimento do micélio e das estruturas reprodutoras. A ventilação dos locais de produção é, por isso, de extrema importância, sendo por vezes difícil de conjugar com as necessidades de temperatura e humidade das diferentes espécies.
Principais Métodos de Cultivo
Métodos “Naturais”
Os métodos de cultivo “naturais” são aqueles que mimetizam o desenvolvimento de fungos saprófitos na natureza, utilizando substrato lenhoso não triturado (i.e., madeira), não sujeito a processo de esterilização ou adição de nutrientes, sendo essencialmente de dois tipos:
-
Cultivo em Cepos: consiste em inocular cepos de árvores cortadas, in situ, com micélio da espécie de interesse. O desenvolvimento no exterior é, naturalmente, condicionado pelas condições climatéricas, sendo a produção marcadamente sazonal;
-
Cultivo em Troncos: à semelhança do cultivo em cepos, o cultivo em tronco consiste na inoculação de troncos recém cortados com a espécie de interesse, através de perfurações ou cortes no lenho. Os troncos inoculados podem ser mantidos no exterior, estando sujeitos à variabilidade climática, ou então empilhados em ambiente mais ou menos controlado (armazéns ou hangares de produção);
Em ambos os sistemas, a produção de carpóforos pode estender-se por vários anos, até ao esgotamento nutritivo do substrato, ou eventual contaminação por outros micro-organismos.
Principais espécies cultivadas: Pleuroto-Ostra (Pleurotus ostreatus), Shiitake (Lentinula edodes), Cogumelo do Choupo (Agrocybe aegerita).
Os métodos de cultivo industriais assentam na produção em substratos triturados, mais ou menos complexos em termos de composição, granulometria e conteúdo nutricional: palha de cereais, pellets de madeira, folhas secas e resíduos de culturas ricos em lenhina e celulose, são as matérias-primas mais utilizadas. Estes substratos podem ser complementados com aditivos proteicos ou vitamínicos, e requerem sempre um processo de esterilização ou pasteurização, de maneira a evitar a competição e a contaminação por outros fungos.
Métodos Industriais
-
Cultivo em Valas / Camalhões: método que consiste na deposição de substrato triturado, previamente esterilizado ou pasteurizado e inoculado com a espécie de interesse, em valas ou camalhões, diretamente sobre o solo. Estes montes são cobertos de uma fina camada de terra que deve ser mantida húmida durante todo o ciclo produtivo;
-
Cultivo em Tabuleiros: método similar ao cultivo em valas, com a variante de o substrato ser colocado em bandejas ou tabuleiros, que podem ser mais facilmente manipulados e organizados, em armários e estantes. Ao contrário do método de camalhões, os sistemas de produção em tabuleiro são geralmente desenvolvidos em ambiente protegido (armazéns ou hangares de produção);
-
Cultivo em Sacos: é o método mais utilizado a nível mundial, por garantir o maior controlo sobre a qualidade do substrato e as características dos cogumelos produzidos. Consiste em encher sacos plásticos com substrato triturado inoculado, fazendo perfurações laterais para saída dos cogumelos aquando da frutificação;
-
Cultivo em Frascos: variação simples do método anterior, mas em frascos de vidro ou plástico com boca larga para saída dos carpóforos verticalmente. Apresenta a vantagem de os frascos poderem ser limpos, esterilizados e reutilizados após cada ciclo produtivo;
Os métodos de cultivo em Valas, Tabuleiros e Frascos são os mais indicados para a produção de cogumelos com frutificação superficial/ vertical: “Portobello” ou Cogumelo de Paris (Agaricus bisporus), Pé Azul (Lepista nuda) e Shiitake (Lentinulas edodes). O cultivo em Sacos é geralmente utilizado para a produção de cogumelos com crescimento lateral: Pleurotos (Pleurotus spp.), Shiitake (Lentinula edodes) e Juba-de-Leão (Hericium erinaceus).
Referências
-
Machado, H. et al (2020) COGUMELOS EM PORTUGAL – Tradição e Novas Abordagens. INIAV
-
Sanchéz Rodríguez, J.A. et al (2004) Los Hongos, Manual y Guía Didáctica de Micología. IRMA